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　　骨頭湯的營養成分很單一，主要就是脂肪。

　　骨頭湯沒有多少鈣，即使加了醋煮也一樣。

　　有研究發現，骨頭煮湯會煮出相當量的鉛。不過也沒有超過飲用水的限量標準。

　　在世界各地，骨頭湯都是一種備受追崇的補品。在中國，人們用它來給老人病人孕婦產婦“補充營養”，給孩子“補鈣”。在西方，十二世紀的醫學典籍中就提到用它來治療呼吸道感染和哮喘。到了近現代，它還被用作“腸道和心理綜合癥”食譜，宣稱有改善自閉癥、注意力不足多動癥、閱讀障礙、運動障礙、抑郁、精神分裂的功效。

　　骨頭湯，真有那么神奇嗎？

　　一、除了脂肪，骨頭湯里的營養成分乏善可陳

　　好的骨頭湯，是用骨頭經過長時間小火慢燉出來的，濃白粘稠，味道鮮美。

　　“濃白”來自于脂肪。骨頭中的脂肪被煮到湯中，在不停的翻滾中被蛋白質分散成小乳滴，就像牛奶一樣呈現白色。煮的時間越長，骨頭越多，煮出來的乳液就越濃，看起來就越白。

　　“粘稠”來自于其中的膠原蛋白。膠原蛋白分子量大，在高溫下溶解到水中。這樣的膠原蛋白在食品工業上被稱為“明膠”，是一種很好的增稠劑。尤其是湯的溫度下降，就會變得更粘稠。如果膠原蛋白濃度足夠高，降到室溫時就會發生交聯，把水分子網羅固定在其中成為固體，也就是“皮凍”。

　　“味道鮮美”來源于谷氨酸鹽和核苷酸鹽。谷氨酸鹽是味精的化學成分，核苷酸鹽跟谷氨酸鹽有“協同效應”，能夠大大增加谷氨酸鹽的鮮味。二者的配合，也就是雞精的原理。

　　總的來說，除了脂肪，骨頭湯里的營養成分乏善可陳。

　　二、骨頭煮湯，真的煮不出來多少鈣

　　骨頭的主要成分是磷酸鈣，所以許多人相信骨頭湯可以補鈣。但是磷酸鈣很難溶于水，所以有人說加醋可以增加鈣的溶出。

　　這種想法有沒有道理呢？2017年的《食品與營養研究》雜志上發表了來自中國臺灣地區的研究者的一篇論文，詳細研究了這個問題。他們選了白豬和黑豬的肋骨與腿骨以及澳洲牛骨，檢測燉煮不同時間所溶出的各種礦物質。

　　對于大家關心的鈣，主要結論是這樣的：

　　1、豬肋骨和豬腿骨差別不大，黑豬和白豬差別也不大；

　　2、加醋增加酸度確實可以增加鈣的溶出，不過加了之后的鈣溶出量也還是很少。比如白豬腿骨用不加醋的水燉煮4個小時，每公斤骨頭煮出13.3毫克鈣——還不如自來水中本身含有的鈣多；如果加了2%的醋煮，能煮出252毫克——雖然增加了近20倍，但總量也沒有一杯牛奶多。而且，這個加醋量使得骨頭湯的pH低于6，變成了“酸湯”了。

　　3、煮的時間越長，煮出的鈣越多。但即使煮到12個小時，煮出來的鈣也沒有多少，比如不加醋的話，每公斤豬骨也只有三十多毫克，加醋之后也不過三四百毫克。

　　4、豬骨和牛骨的差別不大， 都很低。

　　三、骨頭煮湯，反倒能煮出“相當多”的鉛

　　前文提及的研究中，煮湯用的是純凈水，湯中的鉛就是煮出來的鉛。以白豬腿骨為例，不加醋的情況下，每公斤骨頭煮出了3.73微克鉛，加醋的情況下煮出了9.01微克。其他骨頭的情況也差不多。

　　無獨有偶，英國學者在2013年的《醫學假設》（Medical Hypotheses）上發表了一項研究，專門研究雞湯中的鉛含量。他們選用的是有機雞，按照完全相同的流程，分別用雞骨頭、純雞肉、雞皮和軟骨煮了雞湯，然后檢測其中的鉛含量。結果是：無骨雞肉湯含鉛2.3微克/升，雞骨頭湯含鉛7.01微克/升，而雞皮和軟骨湯含鉛9.5微克/升。作為對照，他們還把煮湯用的自來水也按照流程煮了一遍，結果其中的鉛含量是0.89微克/升。

　　也就是說，骨頭煮湯，的確煮出了相當量的鉛。鉛是人體完全不需要的重金屬元素，所以攝入量越低越好。

　　當然，鉛在自然界廣泛存在，我們也無法完全避免。在中國飲用水安全標準中，鉛的限量標準是不超過10微克/升。也就是說，骨頭湯中的鉛確實大大增加了，但還好，還沒超過飲用水的限量標準。（云無心 | 食品工程博士）

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